Whisky maken

Distilleerketel | Drankstoken.nl

Whisky is een een van de meest populaire soorten gedistilleerde alcoholische dranken, gemaakt van vergiste granen. Het type van de graan van voorkeur varieert van regio tot regio, variërend van gerst (zeer populair in Schotland), gemoute gerst, rogge, tarwe en maïs (die het belangrijkste ingrediënt is van de Amerikaanse Bourbon). Een uitzondering wordt gemaakt voor de Indiase whisky, die traditioneel wordt gemaakt niet van vergiste granen, maar van gefermenteerde stroop.

Het bestaan van whisky kan worden herleid tot de oude tijden, bijna 2000 v.Chr. in de koninkrijken van het oude Babylon en Mesopotamië. Echter, de moderne geschiedenis van de whisky begon tussen 11e en 13e eeuw, toen christelijke monniken de kunst van het distilleren naar de Noord-Engeland gebieden van Schotland brachten. Gedurende die tijd begon de kunst van het distilleren haar vooruitgang, en werden de regio’s van Schotland (zeer geschikt voor de productie van graan producten) ‘s werelds meest populaire producenten van whisky.

Het basisproces van de whisky productie veranderde niet in de afgelopen 200 jaar. Technologische vooruitgang maakte het de brouwers mogelijk om elk aspect van dit proces te controleren, maar de fundamenten (gebruik van water, gerst en gist) en de lokale wetten zorgden ervoor dat de originele recepten, die de oorspronkelijke populariteit gaf aan dit fascinerende drankje, te behouden.

De basisprocessen in de creatie van whisky:

Mouten (Malting)

De belangrijkste component van gerst die verantwoordelijk is voor de creatie van alcohol is zetmeel. Om dit effect optimaal te benutten moet de gerst kiemen, vaak “mouten” genoemd. Als de brouwerij de graan heeft gekozen die het wil gebruiken, legt het het in water te week en spreidt het op de vloer van het zogenaamde “malting house”. Na enkele dagen van stilliggen (graan moet regelmatig worden gedraaid om een constante temperatuur te behouden), wordt het proces van mouten gestopt door snelle droging in een oven (Schots gerst wordt vaak gedroogd met turfrook, die specifieke aroma’s geeft aan het eindproduct). Nadat het gedroogde mout is gemalen in een molen, wordt ook alle vuil verwijderd, oftewel “het kaf van het koren”.

Maischen (Mashing)

De extractie van de suiker uit het graan wordt gedaan door het toevoegen van heet water, die de suikers naar de bodem van de pot laat zinken. De kwaliteit en het type van het water is van belang voor het eindproduct – natuurlijk bronwater bevat meestal grote variëteiten aan mineralen. Het toevoegen van heet water wordt tweemaal herhaald, maar het verwijderen van het suikerrijke water van de bodem van het vat wordt alleen de eerste twee keer gedaan. De opbrengst van de laatste verwijdering wordt niet gebruikt voor de productie van whisky, maar wordt als veevoer gebruikt.

whisky maken

Vergisting

Het gistingsproces bij whisky maken vindt plaats in tanks genoemd washbacks. Na toevoeging van de zorgvuldig geselecteerde gist begint de gisting en wordt de suiker langzaam veranderd in alcohol. Na ongeveer twee dagen stopt de gisting en heeft de vloeistof een alcoholgehalte van slechts 5-15%.

Distillatie

Het distillatieproces wordt gebruikt om het alcoholpercentage te verhogen tot 90% en de ongewenste stoffen (zoals methanol) uit het mengsel te verwijderen. De meerderheid van de Schotse whisky wordt twee keer gedistilleerd, de Ierse drie keer maar sommige recepten vereisen zelfs 20 distillaties. Het proces zelf wordt gedaan in traditionele Schotse pot stills (meest geschikt voor single malts), Coffey stills (die zijn beter geschikt voor grain whisky) of industriële “continuous” distilleerderijen. In elk geval wordt de gefermenteerde vloeistof verhit tot het kookpunt (lager dan die van het zuivere water), die voor de verdamping van de alcohol zorgt en het opvangen van de stoom in de condensor. De geproduceerd vloeistof heeft een alcoholgehalte van 20% en moet opnieuw worden verwerkt. Na de tweede distillatie kan de vloeistof het maximaal toegestane percentage van 94,8% alcohol bereiken dat wordt afgedwongen door de Schotse wetten en die van vele andere landen.

Rijping

Voordat de whisky ter rijping in eikenhouten vaten wordt gelegd, vereisen veel recepten verdunning van de whisky tot ongeveer 63 tot 64% van het alcoholgehalte. Na een verblijf van enkele jaren in vaten (met de tijd variërend in verschillende landen – Amerika twee jaar, Schotland en Ierland drie jaar), absorbeert whisky verschillende componenten van het hout waardoor de smaak en kleur verandert. Veel van de bekende whisky merken hebben een heel lang rijpingsproces, variërend van 3 tot 4 keer zo lang dan vereist door de wet.

Botteling en laatste processen bij whisky maken

Voordat whisky wordt gebotteld, zijn nog een paar laatste processen vereist. Filtratie wordt gedaan om de ongewenste aanwezigheid van zuuresters te verwijderen die zichtbaar worden in de fles na langdurige blootstelling aan een koude omgeving. Tot slot wordt de kleuring van de whisky gedaan door het toevoegen van strikte hoeveelheden caramel.