Basistheorie drank stoken en distilleren

Aan de slag met drank stoken en distilleren

Denk eens aan een pannetje water dat je op het gas hebt staan. Wanneer je de pan opent, zie je dat er aan de binnenzijde druppels tegen de koude deksel zijn gecondenseerd. Proef eens: ze smaken naar… water. Dat valt tegen. Stel nu dat je in datzelfde pannetje wijn kookt en je proeft diezelfde druppels – dan zul je constateren dat die nog een beetje naar wijn, maar vooral heel erg naar alcohol smaken. Gefeliciteerd, je hebt het distilleren ontdekt. Een paar duizend jaar te laat om er patent op aan te vragen, maar toch heel knap. Hieronder leest u meer over de basistheorie drank stoken.

Distillatie is een techniek om door middel van verdamping stoffen in een oplossing te scheiden. Die oplossing is in ons geval dus een alcoholhoudende drank en die stoffen zijn met name water en alcohol. De truc zit hem in de verschillende kookpunten (of damppunten) van deze stoffen. Alcohol kookt op zeeniveau al bij circa 78 °C, terwijl water zoals je weet pas bij 100 °C verdampt. Als je een mengsel van water en alcohol, zoals wijn uit het voorgenoemde voorbeeld, voorzichtig verhit, zal dus de alcohol in eerste instantie iets meer verdampen dan het water en zal de damp meer alcohol bevatten dan het oorspronkelijke mengsel. Door de damp af te voeren en vervolgens te condenseren, scheid je de alcohol van het water: distilleren. Op deze manier maken ze bijvoorbeeld ook benzine uit aardolie. Dat laatste moet je dan maar liever niet proberen met een pannetje op het gas, en ook niet proeven trouwens:+) Door het distilleren kun je een grove scheiding maken tussen de verschillende stoffen, maar geen precieze scheiding. Wil je wel een preciezere scheiding dan moet je het distilleren herhalen. Dat doen we dan ook, meestal (minimaal) twee keer: de ruwstook en de fijnstook.

De Ruwstook

Deze eerste keer distilleren noem je de eerste stook of ruwstook. De ruwstook is vooral bedoeld om alle alcohol uit je basisdrank/stookwijn te krijgen (het ruwnat) zodat je het restant weg kunt gooien. Zo’n 10- of 20-liter emmer, of die vijftig flessen verzuurde wijn nemen toch een hoop ruimte in beslag in je keuken. Uitgaande van een basisdrank van een procent of 15 moet je na de eerste keer overhalen rekenen op een alcoholpercentage van rond de 35%. De rest is dus water. Als je het resultaat proeft, kun je je de naamgeving voorstellen: je herkent onmiskenbaar het fundament van een cognac of whisky maar het is nog grof, onverfijnd. Laten we zeggen: ruw. Dat komt doordat er in wijn, suikerwater of wat je dan ook wilt verstoken nooit alleen water en alcohol zitten. Het bevat ook andere vluchtige stoffen die zijn ontstaan tijdens de fermentatie. En niet een handjevol, maar duizenden. Gelukkig maar, anders zou elke drank naar wodka smaken. Sommige van die stoffen wil je graag terugzien in je distillaat. Ze zorgen voor smaak en geur. Het verschil tussen whisky en cognac zit hem grotendeels in de verschillende basisproducten. Andere stoffen hebben we liever niet, omdat ze niet lekker zijn, een kater geven of niet goed zijn voor de gezondheid. De belangrijkste zijn methanol die aan het begin van je distillatieproces uit je ketel komt druppelen en de zogenaamde ‘foezels’ of ‘foezelolie’. Dat is een verzamelnaam voor een reeks aan hogere alcoholen met ingewikkelde namen die zich aan het eind van het distillatieproces aandienen.

De Fijnstook

De tweede stook woord ook wel fijnstook genoemd. Doordat de ongewenste onderdelen van het distillaat zich respectievelijk aan het begin en aan het eind aandienen, stelt het je in staat ze te scheiden van waar we werkelijk in geïnteresseerd zijn: de alcohol. Dit doen we tijdens de tweede stook, daarin verstoken we het ruwnat uit de eerste stook nogmaals, maar maken daarbij een onderscheid tussen de ongewenste voor- en naloop van de gewenste middenloop. Deze tweede stook noem je dan ook de fijnstook. In het juist scheiden van deze ‘fracties’, niet te vroeg en niet te laat, toont zich de hand van de meester. Pure alcohol is namelijk gewoon saaie wodka, en minimale hoeveelheden van met name de naloop geven smaak aan je distillaat. Het resultaat van deze fijnstook is meestal een alcoholpercentage van rond de 70 à 80%. Dit trucje kun je herhalen. Hoe hoger het uiteindelijk alcoholgehalte, hoe zuiverder en hoe verfijnder je distillaat, tot het uiteindelijk gewoon smakeloos wordt. Wodka wordt bijvoorbeeld wel tot 90-95% gedistilleerd, en dan vaak ook nog via bijvoorbeeld koolstof ontdaan van alle smaak, terwijl cognac bijvoorbeeld meer richting de 60-80% gaat. Het zal je opvallen dat dit niet de percentages zijn die je op je fles van de slijter ziet staan (tenzij je in Rusland woont). Gedistilleerde alcohol wordt, na het rijpen (zie verderop) maar voor hij op fles gaat, dan ook vrijwel altijd verdund met water.

Het rijpen van je distillaat

Vers uit de ketel is je distillaat nog niet wat hij kan zijn. Een distillaat moet rijpen. Het is niet voor niks dat je voor flessen twintig jaar oude whisky meer betaalt dan voor eentje van drie jaar oud. Dat rijpen gebeurt op circa 55-65%, dus niet op de 35% die jij gewend bent te drinken, die krijgt hij pas vlak voor hij op fles gaat. Het rijpen hoeft overigens helemaal niet op hout en ook geen twintig jaar. De meeste witte dranken als wodka, jenever en eau de vie rijpen maar een paar weken in glas of een eiken houten vaatje. Genoeg om stoffen op elkaar in te laten werken en nieuwe combinaties te vormen. ‘Bruine’ dranken als whisky, cognac en calvados rijpen over het algemeen op hout. Voordat gedistilleerde dranken op fles gaan, worden ze verdund tot fles sterkte, vaak rond de 35-40%. Daarnaast kan er wat gepimpt worden, bij voorbeeld met karamel voor een mooie bruine kleur of met een beetje suiker.

Eiken houten vaatje

Bron: boek “over drank” Wateetons. Zie ook onze complete pakketten inclusief boek.

Enthousiast geworden? Ga naar onze koperen distilleerketels.